Seit gut 40 Jahren gehe ich meiner Leidenschaft täglich nach. Die Bäckerei Kapp ist seit über 100 Jahren in Familienbesitz und es kam für mich kein anderer Weg in Frage: Ich wollte Bäcker sein. Es reichte mir jedoch nicht, die alten Rezepturen tagtäglich „aufzuwärmen“, nein, ich wollte mehr. Die französische Brottradition inspirierte mich und ich begann, nach der Rezeptur für das perfekte Baguette zu forschen – meine eigene Suche nach dem Heiligen Gral. Es dauerte Jahre, bis ich sagen konnte, ich hatte mein Ziel erreicht, doch ich blieb stets zuversichtlich. Auf diesem Weg entstand auch der Beiname „Artisan Boulanger“, der noch einmal auf unsere Handwerkskunst verweist. Doch die perfekte Baguetterezeptur war nur der Anfang – sie bildete die Basis für viele weitere Brotkreationen. So entstanden kurz darauf Zwiebel-, Oliven- und Tomatenbaguettes und weitere sollten in den nächsten Jahren hinzukommen.
Ohne Kompromisse
"Ohne Kompromisse" ist seit jeher mein Leitmotiv. Die Qualität der Zutaten kommt stets zuerst und eine langsame, zeitaufwendige Verarbeitung derselben ist ein Muss. Für unser „Pane di Nittardi“ beispielsweise verwenden wir nur das Olivenöl des gleichnamigen Weingutes aus Italien, das dem Brot in Kombination mit Kräutern der Provence und Sel de Guérande seinen aromatischen Geschmack verleiht. Eine andere Zutatenkombination käme nicht in Frage und der Preis steht immer hinten an – Geschmack geht vor. Diese Philosophie verfolgen wir für alle unsere Brote und sie ist das Geheimnis unseres Erfolgs und des einzigartigen Geschmackserlebnisses.
Zur Brotkollektion
200 verschiedene Zusatzstoffe sind heutzutage in deutschem Brot erlaubt, ein absoluter Gräuel für mich. Ich beschloss, dem allen den Kampf anzusagen und nachdem mich Slow-Food-Gründer Carlo Petrini in meiner Bäckerei in Edingen besucht hatte, war die "Rivoluzione del Pane", die Brotrevolution, geboren.
Hierzu reiste ich zurück zu den Wurzeln des Brotes. „Terra Madre“, Mutter Erde, eine uralte italienische Brotrezeptur, bildet das Herzstück dieser Revolution. Das Mehl stammt aus dem kleinen Familienbetrieb „Mulino Marino“ in einem italienischen Dorf im Nirgendwo und wird auf Stein gemahlen. Eine Kunst, die in Deutschland schon lange verloren gegangen ist. Eine 40 Jahre alte Sauerteigmutter bildet die Grundlage für dieses Brot, sie wird für jeden Laib aufgearbeitet und ersetzt die Hefe im Teig. Dadurch erhält das Brot seinen klassischen, kräftigen Sauerteig-geschmack zurück, wie es vor dutzenden von Jahren Brauch war.
Das war allerdings nur der Anfang der Revolution. In den Farben der Revolution, schwarz und rot, entstand unser Sepia-Cranberry-Baguette, das jeden Gourmet vor eine genusstechnische Herausforderung stellen soll. Die schwarze Farbe des Brotes lässt die Geschmacksnerven etwas Bitteres erwarten und die damit kontrastierende Süße der Cranberries bereitet eine geschmackliche Überraschung. Eine Sepia Fougasse gesellte sich schnell hinzu, mit dem Namen "Amore", das meine Liebe für lokale Zutaten zum Ausdruck bringt. Ein nahegelegener Bauernhof mit über 60 verschiedenen, teilweise ausgestorbenen Tomatensorten, war meine Inspiration. So will ich zeigen, dass es in der Revolution nicht nur darum geht, außergewöhnliche Zutaten von weit her zu finden, sondern auch, das Lokale zu fördern.
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